La crema e l'aroma

Si tratta di una schiuma, cioè di una dispersione di gas (aria ed anidride carbonica) in un liquido; la parte liquida responsabile della sua formazione contiene oli emulsionati nell'acqua. La crema in un espresso perfetto è color nocciola più o meno scuro. Una crema troppo chiara è indice di sottoestrazione, causata da una quantità di caffè insufficiente, o da una macinatura troppo grossa, o da una temperatura dell'acqua troppo bassa. La tendenza al nero, invece, accompagnata da un bottone bianco, indica sovraestrazione. Caffè sottoestratti o sovraestratti tendono a non avere crema. La durata della crema si deve ai medesimi particolari che determinano la consistenza. Il tempo ideale di permanenza sulla superficie deve essere di almeno due o tre minuti, senza aperture nella parte centrale. Senza crema un caffè espresso non può essere classificato come tale, evidenziando corpo acquoso, inconsistente, toni amari più o meno accentuati, un aroma debole e di scarsa persistenza. L'aroma, buono o cattivo del caffè, dipende da oltre un migliaio di molecole diverse che si formano fin dalla nascita del chicco, successivamente trasformate nei processi di lavorazione e conservazione. L'intensità dell'aroma dell'espresso è dovuta soprattutto alla presenza della crema che funziona come trappola per le sostanze volatili, evitando che esse sfuggano immediatamente dopo la preparazione della bevanda. Una tazza ottimale di caffè espresso deve quindi possedere un corpo elevato, un retrogusto persistente, un gusto ed un aroma intensi ed una crema compatta. A differenza del caffè filtro, che viene consumato come bevanda, l'espresso viene soprattutto utilizzato come una specie di elisir corroborante.